Fiche technique de fabrication N°751
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
8,328 €
Prix de revient TTC Total :
8,328€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56 536,688 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Traditionnel |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,187 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
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| Eau |
l |
0,125 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Rapide |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,187 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
|
| Eau |
l |
0,125 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Viennois |
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
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| Lait249447 |
l |
0,100 |
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| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,500 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
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| Farine t45 |
kg |
0,500 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
l |
0,175 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,007 |
| Inversé (base) |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,250 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,075 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
| Inversé (détrempe) |
| Farine t45 |
kg |
0,250 |
|
| Eau |
l |
0,150 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Traditionnel |
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3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations |
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Rapide |
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1 tour double, 1 tour simple, repos |
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1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire |
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Viennois |
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325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine |
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1 tour double, 1 tour simple, repos |
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1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire |
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Inverse |
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1 tour double, 1 tour simple, repos |
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1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire |
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